NOUGAT GLACE AMANDES PISTACHE

           Ingrédients    
                                        Nougatine      Meringue Italienne      Crème fouettée

Sucre                            0.140 kg            0.190 kg
Amandes hachées       0.125 kg                     
Pistaches émondées    0.100 kg
Eau                                                        0.050 l
Blancs d’œufs                                      0.100 kg
Crème liquide                                                                      0.525 l
Grand Marnier                                                                     0.05 l

       La nougatine;
Cuire le sucre à sec jusqu'au caramel blond. Pendant ce temps, torréfier les amandes et les pistaches au four.
Lorsque le caramel est blond, hors du feu, ajouter les amandes et les pistaches. Mélanger bien et verser la nougatine sur une table en inox légèrement huilée ou un grand plat en métal. Laisser refroidir puis concasser en grosse chapelure.
       La meringue Italienne;
Cuire le sucre et l'eau dans une petite casserole, contrôler la température avec un thermomètre à sucre. Lorsque le mélange arrive à 110°C, commencer à monter les blancs d’œoeufs (les blancs doivent former un "bec d'oiseau" lorsque l'on sort le fouet).
Lorsque le sucre est entre 116°C et 125°C (on dit qu'il est "au petit boulé" ... et oui les termes culinaires !!!), verser sur les blancs en continuant de battre, jusqu'à ce qu'ils tiédissent.
Monter la crème en chantilly.

Mélanger délicatement la meringue avec la nougatine, puis la crème fouettée et enfin le Grand Marnier.
Mouler et mettre une nuit au congélateur.

COULIS DE FRAMBOISES

Ingrédients

Brisures de framboises surgelées    0.200 kg
Sucre glace                                   0.050 kg
Jus de citron                                 1 p
Eau                                              un peu (selon la consistance souhaitée)

Mixer les framboises décongelées avec le sucre et le jus de citron. Passer le coulis au chinois, ajouter un peu d'eau s'il est trop épais.
 

 

 TUILES DENTELLES A L'ORANGE

Ingrédients

Amandes hachées                    0.100 kg
Jus d'oranges                            0.050 kg
Sucre                                         0.100 kg
Farine                                        0.030 kg
Zeste d'orange                          1 p
Beurre fondu froid                    0.050 kg

Préchauffer le four à 200°C. Mélanger tous les ingrédients. Faites des petits tas de pâte (pas trop en même temps) sur une plaque recouverte d'une feuille de silicone (ou utilisez une plaque anti-adhésive), étaler légèrement avec une fourchette mouillée. Enfourner pendant 6 à 8 min (attention, surveillez la cuisson).